Écotable, c'est le label qui a déjà récompensé 250 restaurants hautement recommandables. Six ans après avoir donné naissance à son projet qui accompagne le secteur de la restauration dans sa transition écologique, Fanny Giansetto est d'un enthousiasme communicatif. Cette juriste de 37 ans a réussi à convaincre un joli panel de restaurateurs de la suivre dans son aventure née d'un constat. « Alors que j'adore aller au restaurant, je me suis rendu compte qu'il n'y avait jamais aucune indication validant les démarches vertueuses des chefs. Cela m'a donné envie de les aider dans leur cheminement vers un engagement plus responsable, surtout lorsqu'on sait que l'alimentation représente un quart de notre empreinte carbone en France », explique-t-elle. Ainsi est né Écotable, le premier label de restauration durable en France.

La jeune femme a entrepris l'aventure avec deux amis et travaille dorénavant avec une quinzaine de personnes. Elle a dressé un cahier des charges rigoureux, « qui valorise une cuisine locale, de saison, intelligente, proche des gens », explique Fanny. Les restaurants prétendant au label doivent cuisiner entre 15 et 50 % de produits issus de l'agriculture bio ou de filières durables, limiter au maximum le plastique à usage unique, proposer au moins un plat végétarien, réaliser des recettes zéro gaspillage, les servir dans une vaisselle réutilisable, privilégier les viandes à faible impact carbone, ne travailler qu'avec des œufs bio ou de plein air… Mais aussi souscrire à un fournisseur d'énergie renouvelable, ne pas servir de boissons industrielles, employer des produits d'entretien écologiques, etc. Trois niveaux de label (de un à trois macarons) sont décernés en fonction de l'avancée de la démarche.

Fanny Giansetto a aussi créé un vrai service d'aide à la transition. Son modèle économique est simple : un abonnement annuel pour les labellisés, à partir de 480 euros, et des formules qui augmentent en fonction de l'aide demandée par les restaurateurs. Elle a par exemple établi un annuaire de fournisseurs engagés ou propose des formations afin de sensibiliser aux enjeux environnementaux et sociaux de la restauration. Elle a aussi conçu le Resto-Score, un outil prenant en compte plus de 150 critères qui portent sur la santé environnementale, humaine et animale. Très exigeant mais indispensable pour créer de la confiance sans greenwashing, défend Fanny Giansetto.

ecotable.fr

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