Les aliments ultra-transformés (AUT) représentent aujourd’hui près de 35 % des apports caloriques en France, et jusqu’à 60 % aux États-Unis De nombreuses études révèlent que cette consommation augmente le risque de maladies chroniques, notamment cardiovasculaires, le diabète de type 2 ou certains cancers.  

Mais quand on évoque les AUT, de quoi parle-t-on exactement ? « Ce sont des produits ayant subi d’importants procédés de transformation – chimiques, physiques ou biologiques – et formulés à partir d’ingrédients industriels tels que des huiles hydrogénées, des isolats de protéines, du sirop de glucose-fructose ou encore des additifs dits “cosmétiques” comme les colorants, édulcorants ou émulsifiants », explique Mathilde Touvier, directrice de recherche à l’Inserm et coordinatrice de la cohorte NutriNet-Santé. Lancée en 2009, cette vaste étude de santé publique analyse les liens entre nutrition et maladies chroniques. Les chercheurs ont notamment montré une association entre la consommation de nitrites présents dans certaines charcuteries industrielles et un risque accru de cancers du sein et de la prostate. Ils ont également mis en avant que les boissons sucrées, mais aussi celles contenant des édulcorants (« light ») sont corrélées à une augmentation des risques cardiovasculaires. 

Des risques de plus en plus documentés

Les résultats de recherche convergent. « Une augmentation de 10 % de la part d’aliments ultra-transformés dans l’alimentation est associée à une hausse de 14 % du risque de mortalité toutes causes confondues », explique le docteur Jean-Loup Mouysset, oncologue engagé dans une approche intégrant les facteurs environnementaux et nutritionnels dans la prévention et l’accompagnement du cancer. « La France est n°1 mondial des cancers du sein et 4e pour les cancers du pancréas, qui flambent depuis un ou deux ans chez les moins de 50 ans », rappelle-t-il. Sans compter les potentiels effets cancérogènes liés aux phtalates et bisphénols des emballages plastiques.

Certains ingrédients ou procédés sont particulièrement étudiés. C’est le cas des édulcorants artificiels, des nitrites ou encore des acides gras trans, impliqués dans plusieurs mécanismes biologiques pouvant favoriser des maladies chroniques. Chez les personnes ayant déjà été atteintes d’un cancer, certaines recherches suggèrent également qu’une forte consommation d’aliments ultra-transformés pourrait être associée à une augmentation du risque de mortalité.

Chez les survivants d’un cancer, une forte consommation d’AUT comparée à une faible

consommation augmente le risque de mortalité toutes causes confondues de 48 % et par

cancer de 57 %.

Une exposition chimique toujours préoccupante

Au-delà de la transformation industrielle, l’alimentation constitue aussi l’une des principales voies d’exposition aux contaminants chimiques présents dans l’environnement.

Une étude menée par l’organisation américaine Environmental Working Group (EWG) avait ainsi révélé en 2005 la présence de 287 polluants dans le sang du cordon ombilical de nouveau-nés (1). Parmi eux figuraient des pesticides comme le DDT, les PCB (composés chimiques organiques chlorés), des retardateurs de flamme ou encore des substances utilisées dans des procédés industriels comme le Téflon (PFOA). Tous ces produits peuvent être carcinogènes - c’est-à-dire altérant le fonctionnement normal des cellules - pour l’homme ou l’animal, toxiques pour le cerveau et le système nerveux ou liés à des anomalies du développement ou des avortements précoces chez l’animal… Cela dit, le travail de l’EWG reste particulièrement intéressant car il publie chaque année sa liste « Dirty Dozen » (12 fruits et légumes les plus contaminés aux pesticides) et « Clean Fifteen » (qui en contiennent le moins). En France, l’Agence nationale de sécurité sanitaire (Anses) a aussi publié en janvier les premiers résultats de la troisième Étude de l’alimentation totale (EAT3) (voir encadré). 

Consommer varié et bio de préférence

Mais alors, tout est perdu ? Heureusement, non. La bonne nouvelle est que c’est en partie réversible. Les experts sont unanimes : il faut fuir les aliments ultra-transformés. « Le remplacement de seulement 10 % des AUT par des aliments peu transformés réduit significativement les risques de cancers du côlon, du foie, du sein, ainsi que de la tête et du cou », souligne ainsi le docteur Mouysset. Les recommandations sont connues : privilégier les aliments bruts ou peu transformés, cuisiner davantage, varier les sources d’approvisionnement et limiter les produits industriels riches en additifs.

Plusieurs travaux révèlent également qu’une alimentation riche en produits issus de l’agriculture biologique pourrait réduire l’exposition aux pesticides et être associée à un risque plus faible de certains cancers, notamment les lymphomes et le cancer du sein chez les femmes ménopausées. Une étude sur des enfants de 2 à 5 ans montre aussi que ceux qui consomment bio ont des taux de résidus sous les seuils de sécurité de l’EPA (?)(Efsa ?), contrairement à ceux sous régime « conventionnel » dont les taux sont quatre fois supérieurs. De plus, les aliments bio présentent des teneurs plus élevées en nutriments essentiels comme le sélénium (+390 %), le sodium, le magnésium et le fer (ainsi que certains antioxydants naturels non signalés sur les étiquettes), tout en contenant moins de métaux lourds (aluminium, plomb, mercure). Les recommandations de l’Anses invitent également à diversifier les aliments et à limiter certains produits susceptibles de concentrer des contaminants.

Côté produits de la mer, pour les amateurs, c’est régime sec : il faut « consommer deux portions de poissons par semaine, dont un gras, en variant les espèces et les lieux d’approvisionnement » pour éviter de se surcharger en mercure selon l’Anses. Gare aux mollusques et crustacés pour le cadmium, que l’on retrouve encore plus souvent dans le pain, les pâtes, les viennoiseries et les pâtisseries comme les gâteaux et les biscuits (à base de blé), ainsi que dans les pommes de terre et les légumes. Pour ce qui est du plomb, bien que l’exposition ait baissé, gare à certaines eaux du robinet, au pain, aux viennoiseries, aux légumes et aux boissons alcoolisées… « Il faut consommer varié et équilibré, en diversifiant les sources d’approvisionnement », invite le docteur Mouysset.

Des réponses qui dépassent les choix individuels

Pour de nombreux chercheurs, l’amélioration de l’alimentation ne peut toutefois reposer uniquement sur les consommateurs. Elle suppose aussi des transformations du système alimentaire. « Il existe plusieurs solutions pour réduire la présence de cadmium dans les engrais phosphatés », explique par exemple Benoît Piteau, député écologiste de Charente-Maritime. Parmi les pistes évoquées figurent l’utilisation de sources de phosphates moins contaminées ou certains procédés industriels permettant d’éliminer ce métal dangereux pour la santé à trop fortes doses. En décembre dernier, Benoît Biteau a déposé une proposition de loi pour revenir à des normes sanitaires plus acceptables. « Ma proposition ne menace ni la souveraineté alimentaire, ni la compétitivité de l’agriculture en France, précise-t-il. L’idée est de s’aligner sur les préconisations des agences sanitaires françaises ou européennes. » Mais quand on sait que l’Assemblée nationale a depuis accepté le retour d’une proposition de loi Duplomb 2, après le tollé, et le retrait de la première facilitant la vente et le conseil sur les produits phytosanitaires, rien n’est encore gagné. En attendant, l’Anses recommande de se tourner vers les légumineuses, comme les lentilles et les pois chiches, qui sont moins contaminés par le cadmium que les céréales. 

Dans une série d’articles publiés dans The Lancet, quarante-trois scientifiques ont récemment appelé à des politiques de santé publique plus ambitieuses pour limiter la consommation d’aliments ultra-transformés. Ils évoquent notamment des restrictions publicitaires, en particulier auprès des enfants, ou une limitation de la présence de ces produits dans les écoles et les hôpitaux.

Informer pour mieux choisir

L’information des consommateurs constitue également un levier majeur. Le Nutri-Score, adopté dans plusieurs pays européens, vise à orienter les choix alimentaires vers des produits de meilleure qualité nutritionnelle. « C’est un outil de santé publique qui encourage les industriels à reformuler leurs produits et permet au consommateur d’améliorer la qualité nutritionnelle de son panier d’achat de 4 à 9 % », explique Serge Hercberg, l’un de ses concepteurs. Il ne manque cependant pas de rappeler qu’un produit peut être bien classé au Nutri-Score mais contenir des pesticides ou être ultra-transformé. « Il faut donc fournir au consommateur une information sur ces dimensions complémentaires », ajoute-il.

Selon Mathilde Touvier, « on peut espérer une réévaluation de toutes ces substances par les autorités sanitaires, notamment l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), de manière à faire évoluer la réglementation ». De nouveaux additifs pourraient ainsi être interdits, comme ce fut le cas en 2022 pour le dioxyde de titane utilisé comme agent opacifiant.

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